GASTRONOMÍA
Platos típicos
Qué pedir cuando estés en Madrid: primero los platos propios de la ciudad, y después los clásicos de otras partes de España que encontrarás en casi cualquier carta. Pincha en cualquier nombre del índice para ir directo a la descripción de cada plato y los sitios que os recomiendo para ir a probarlos en Madrid.
PLATOS TÍPICOS DE MADRID
PLATOS TÍPICOS DE ESPAÑA
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Bocata de calamares
Anillas de calamar rebozadas en harina y fritos en aceite (si es de oliva mejor), servidas como bocadillo dentro de un pan. Mi sitio favorito para comerlos es la Cervecería La Campana, pegada a la Plaza Mayor. Otro buen sitio es el de justo al lado del anterior, el Bar La Ideal. Enfrente de estos está también Los Galayos, y no muy lejos de estos el Bar Postas. Tienen mucha fama los de El Brillante, este último ya una pequeña cadena con establecimientos en varias partes de la ciudad. Todos están en la zona centro.
Se han hecho variaciones de esta tapa, algunas mejores que otras. Algunas de las que me han gustado son una que han usado pan negro (hecho con tinta de calamar), y otra en la que al bocata le han añadido salsa kimchi. Curiosas opciones para los que ya han probado el bocata de calamares tradicional.
Tortilla de patatas
Se podría escribir un libro entero acerca de este plato, a ver cómo puedo resumir para que os resulte fácil. La versión básica del plato son unas patatas cortadas y pochadas (ligeramente fritas en aceite de oliva o girasol), a los que se añaden huevos batidos, y ya todo esto junto se fríe en una sartén. Hasta ahí todo correcto y seguro que la inmensa mayoría de españoles coincidimos en ello. A partir de aquí las polémicas están servidas. Vamos a ello.
¿Con cebolla o sin cebolla? Esto, que para el extranjero puede parecer una cuestión sin más importancia, en España crea polémica, discusiones incluso desagradables, y partidarios radicales de uno y otro bando. A mí personalmente me gusta mucho más con cebolla, que se fríe también previamente en aceite junto con la patata o por separado. Hay incluso una opción (muy rica también según mi opinión) con cebolla caramelizada, que en vez de freir la cebolla en aceite, esta se carameliza pochándola lentamente en una sartén, lo que le da a la cebolla un sabor dulce.
Otra cuestión algo polémica es cuánto se cocina la tortilla para que quede más o menos hecha. En los últimos años se ha popularizado la tortilla “estilo Betanzos”. Betanzos es un pueblo de Galicia, en el norte de España, que ha popularizado su forma de cocinar la tortilla muy poco hecha, con lo que el huevo batido queda algo líquido y el resultado es una tortilla muy jugosa. A mí me gusta de esta forma, ya que si la tortilla se cocina demasiado queda seca y no está rica. Para mí, tiene que quedar de forma que cuando la partas el huevo esté como “meloso” y se derrame lentamente, sin que esté demasiado líquido, jugoso pero sin que esté crudo.
También la tortilla se puede rellenar de muchos otros ingredientes: es conocida la “paisana”, hecha con algún embutido (chorizo o jamón) y algunas verduras (pimiento verde o rojo y guisantes); con trufa está muy buena, con atún en conserva… Hay muchas opciones. Y en Madrid en algunos sitios la ponen con salsa brava encima, o con unos callos y su salsa también por encima…
Buenos sitios para comerlas en la zona centro en plan tapa son Bodega La Ardosa (la que está en la calle Colón, tiene varios locales en Madrid), las que dan de diversos sabores en los distintos establecimientos de Pez Tortilla (hay uno en la Cava Baja). Otra que es una de mis preferidas es la de La Primera en la calle Gran Vía, y también está muy buena la de Cervecería Alemana. En Alto Bardero (el bar que ha sustituido al antiguo Juana La Loca en la Plaza de la Cebada) tienes una con cebolla caramelizada bastante buena. Fuera del centro histórico mis preferidas están en Casa Dani (que se puede comprar entera también para llevar) en el Mercado de la Paz del barrio de Salamanca, la de Taberna Pedraza también espectacular, y en el restaurante Las Tortillas de Gabino tienen 5-6 tipos distintos de tortillas (tenían una de trufa buenísima), pero hay que pedirlas enteras y sentados en una mesa a comer, por lo que es adecuado cuando vas en grupo para poder probar varias, ya que con una sóla te llenas.
Patatas Bravas
Son patatas, generalmente cortadas en trozos (algunos de los bares con más fama dicen que el corte no tiene que ser limpio, sino dando un corte y “arrancado” el trozo de patata en el último momento) y fritas en aceite. Una vez fritas se les añade la salsa brava (una salsa picante, si pica más o menos ya es cuestión de gustos y de cómo lo ofrezcan los diferentes bares), que es lo que las hace especiales y diferencia a las buenas bravas de las malas. Esta salsa, al contrario de lo que se piensa debido a su color rojo, no contiene tomate (si tiene sabor a tomate no es salsa brava, es una mala imitación). La salsa se hace fundamentalmente con aceite de oliva y pimentón, aparte de otros ingredientes más o menos secretos de cada bar que hacen que unas bravas sean mejores que otras.
En la zona centro tienes unas buenas patatas bravas en Las Bravas, con varios establecimientos no muy lejos de la Plaza Mayor, y que presumen de tener una receta secreta que está patentada para que no se la copien y usen. Aparte de esta leyenda, la salsa está bastante buena. Fuera de la zona centro unas de las mejores de la ciudad son las de Docamar.
También puedes probar otros tipos de patatas parecidas a las bravas: Es probable que te encuentres en bastantes sitios “patatas 2 salsas”, que es lo mismo pero combinando salsa brava con mayonesa o ali-oli; Otro tipo de bravas muy buenas y que me encantan son las “papas arrugadas”, pero como es un plato típico de Canarias las explicaré en el apartado de platos típicos de España. Se pueden encontrar salsa brava de muchas marcas en los supermercados, algunas malas y otras mejores. Si os queréis llevar de vuelta a vuestro país alguna, para mí la mejor marca con diferencia es Ferrer, aunque ya con cierto toque picante
Ensaladilla Rusa
Este es otro de esos platos típicos acerca de los que hay bastante polémica. Yo sólo voy a poner lo que me parece a mí, pero no quiero enfrentarme a nadie por mi versión de la ensaladilla.
Son una serie de vegetales cortados en trocitos (algunas versiones de este plato prácticamente es una pasta de todos los vegetales, en los que casi no se notan los trozos) pequeños y hervidos. Lo fundamental es la patata, y luego ya le puedes añadir otros vegetales como zanahoria o guisantes. Se añade huevo cocido cortado también en trozos. A todo esto se le pueden añadir otras cosas, a mí me gusta que lleve atún en conserva en aceite y aceitunas. Algunos le echan también cebolla cruda o pepinillos, pero no es tan habitual. Todo esto se mezcla son mayonesa, y ya tienes la ensaladilla rusa preparada. Actualmente hay muchas versiones de este plato, pero no todos son buenos.
En la zona centro una buena ensaladilla rusa la tienen en la Cervecería Alemana.
Patatas Ali-Oli
El ali-oli es una salsa parecida a la mayonesa, pero que no lleva huevo, sólo aceite de oliva y ajo. Este popular plato son unas patatas cortadas en trozos igual que las bravas, pero no se fríen, se hierven.
Una vez frías se les añade la salsa y un poco de perejil cortado muy finito y ya tenemos la tapa preparada
Huevos Rotos
Son unos huevos fritos puestos encima de unas patatas fritas. Se corta todo rompiendo la yema de los huevos y se revuelve todo. Es típico ponerle algo más, ya depende de cada sitio, pero lo más típico y tal vez más rico sea con jamón (si puede ser ibérico mucho mejor).
Es un plato que se popularizó en Madrid porque le gustaban al anterior rey de España Don Juan Carlos I, al que le encantaba ir a comerlos a Casa Lucio. Este restaurante es algo caro y difícil de reservar por su popularidad, pero los mismos propietarios han puesto otro justo al otro lado de la calle que se llama Los Huevos de Lucio, en el que se puede picar este popular plato en mesas altas o de pie. Otro muy buen sitio (y más asequible) para probar este plato es El Almendro 13.
Matrimonio
Es una anchoa y un boquerón en vinagre encima de una patata chip, tomado todo de un bocado. También, como en la foto, se puede servir encima de un pan (en una tosta). Se le llama matrimonio porque maridan (combinan) juntos muy bien.
Esto último lo dejo a la interpretación de cada uno, podría dar lugar a bastantes discusiones sobre si es adecuado el nombre o no. Bromas aparte, curiosamente no se ofrece en muchos sitios, es más típico que los boquerones en vinagre se sirvan en raciones y las anchoas en gildas, con rodajas de tomate o también en raciones independientes.
Un buen sitio para probarlo es en Bodegas Rosell (cerca de la estación de trenes de Atocha y del Museo Reina Sofía), y en Matador (entre Sol y Plaza Mayor)
Bacalao Rebozado
Algo muy típico de Madrid son las tajadas de bacalao rebozadas. Son trozos de bacalao rebozados y fritos en aceite. Es un poco parecido al pescado del típico “fish & chips” británico, pero aquí no lo servimos con patatas.
En la zona centro los mejores sitios para tomarlo son Casa Labra y Casa Revuelta (esté último el que está en la calle Latoneros es el antiguo y más auténtico, aunque el que está al lado en la calle Cuchilleros también lo hacen igual de bueno).
Torreznos
Son trozos cortados de la piel del cerdo (no sólo la piel, va también con algo de carne), frito en aceite (siempre mejor de oliva). Cuando está bien hecho es un bocado exquisito, y en algunos sitios lo fríen a fuego muy lento por el lado de la piel durante varias horas, dándole luego un último golpe a fuego muy fuerte. Se compran también como snacks en bolsas en los supermercados como “cortezas” o “torreznos” (deshidratados y crujientes), aunque no es lo mismo que tomarlo cocinado en el momento.
Te puedes encontrar variedades distintas de este plato, según tengan más piel o más carne, más grandes o más pequeños, o fritos de distintas maneras, por lo que no es lo mismo tomarlo en un sitio o en otro.
Unos de los más conocidos de Madrid son los de Los Torreznos, que tienen varios establecimientos en la ciudad, y son del tipo que tienen más carne. Pero hay muchos bares y restaurantes que los ofrecen.
Vermút
El vermut es una bebida hecha a partir de vino blanco, a lo que se añaden una serie de hierbas y especias para que macere durante un tiempo. Las hierbas y especias que se añaden (desde unas cuantas hasta más de 100 distintas según algunas recetas) son las que le dan el sabor típico de cada marca de vermut, y el característico color rojo en la mayoría de los casos. La única especia/hierba que es obligatoria para esta bebida es el agenjo (wermut en alemán, de ahí el nombre de la bebida).
Esta bebida se produce en muchos sitios de España, no sólo en Madrid. En los últimos años se ha vuelto a popularizar mucho, y está recuperando bastante del terreno perdido en las últimas décadas con respecto a la cerveza.
Se puede probar un buen vermut en Casa Labra (vermut Miró), Bodegas Ricla, y Bodegas Rosell (vermut Mila).
Hamburguesas
¿Hamburguesas? ¿Típico de Madrid? Más de un lector estará en este momento pensando de todo, pero dejarme explicarme antes de juzgar.
La primera hamburguesa que se dice que se ofreció en un restaurante de Madrid fue en 1971 en el ya cerrado Foster´s Hollywood de la calle Magallanes, aunque se dice también que fue en el Knightn´Square en 1968 (luego convertido en el Nait, todavía abierto), mientras que el bar Don Oso (el de la calle Donoso Cortés, hay otros en Madrid) se autoproclamaba “la primera hamburguesería de Madrid”, aunque abrió en 1973. Después ya vino el primer Burger King en 1975, y el primer McDonalds en 1981.
Lección de historia aparte, el hecho de que haya decidido incluir la hamburguesa como algo típico de Madrid, es que en esta ciudad hace ya muchos años que hay opciones espectaculares para probarlas, y en los últimos 10-15 años ha habido un “boom” espectacular en relación a este plato tan internacional. Y sin desmerecer por supuesto a ninguna otra parte del mundo, y mucho menos a la cuna de la hamburguesa como es Estados Unidos, puedo afirmar rotundamente que Madrid se ha convertido en uno de los mejores sitios del mundo para probar hamburguesas espectaculares de todo tipo.
Ya no es que sea posible encontrar cadenas de reconocido prestigio o ganadoras de premios procedentes por ejemplo de Estados Unidos (como Five Guys), de Argentina (Birra Bar), o de otros muchos países. También han surgido establecimientos españoles que han ido haciéndose un nombre y creando cadenas como Goiko Grill. Pero las verdaderas joyas escondidas son, por un lado, aquellos restaurantes que han logrado mantenerse durante décadas ofreciendo este plato como Alfredo´s Barbacoa (sin duda mi preferido), otros que sin llevar tanto tiempo ya pueden presumir de unos cuantos años ofreciendo un producto de calidad como La Bistroteca, o esos restaurantes que no están especializados en este plato pero que lo incluyen dentro de su carta y el resultado es espectacular (incluso algunos chef con Estrella Michelín). Como ya he comentado, las opciones son innumerables para probar este plato en Madrid.
Paella y otros arroces
La paella es el plato típico español más conocido en el mundo. Extendido en la zona de Levante, su origen es la provincia de Valencia. En principio se hacía con arroz de aquella zona, conejo, y alguna verdura típica y exclusiva de esa zona. Previamente y antes de añadir estos ingredientes principales, se hace un sofrito con tomate y cebolla muy picada. Con el tiempo se ha cambiado el conejo por pollo (es más fácil de comer), y al popularizarse en otras partes de España se han cambiado las verduras que se le pone por otras más fáciles de obtener.
Con el tiempo también se han popularizado otras paellas como por ejemplo las de marisco (poniendo marisco y pescado en vez del pollo o el conejo), o la mixta (combinando algo de ambas). También hay otros tipos de arroces no considerados paellas, entre los que me gustaría destacar el arroz negro (hecho con calamares y que tiene un característico color negro debido a la tinta del calamar usada en su elaboración), o el arroz “a banda” (en el que el arroz se hierve en un caldo preparado con pescados que son difíciles para el consumo pero perfectos para darle sabor al caldo, y después el arroz se mezcla con salsa ali-oli).
Hay que tener cuidado dónde se comen estos arroces, ya que se hacen en muchos sitios y no es raro que sean una porquería hecha de cualquier forma. Unos buenos sitios para probar estos platos son los restaurantes de El Caldero Murciano y los Arroces de Segis. El problema que tienen estos y otros sitios es que los restaurantes generalmente piden que se pida una paella o arroz mínimo para 2 personas. Hay una buena opción para probarlos en plan tapa en el Mercado de San Miguel, en el puesto de Rodrigo de la Calle (chef con estrella Michelín en otro de sus restaurantes), aunque es algo caro y no sé si están bajando algo la calidad. Ahí podéis probar un par de tipos de paellas y el arroz negro, en pequeñas porciones (no tan pequeñas, están bien para considerarse tapas), lo que os permitirá probar varios tipos de estos populares platos.
Gildas
La Gilda es uno de los pinchos más famosos de la cocina vasca (región del norte de España), y que consiste en una banderilla (un palillo), en el que se inserta una o dos aceitunas tipo «manzanilla», una anchoa, y un par de trozos de una piparra (variedad de guindilla del país vasco, caracterizada por ser pequeña, de color verde amarillento, piel fina y carne tierna). Creado en los años 40 en la ciudad de San Sebastián, fue nombrado así en honor al personaje de Rita Hayworth en la película «Gilda», ya que al igual que la protagonista de la película, esta tapa se caracteriza por ser un bocado verde, salado, y picante.
A la vez de la fama que ha cogido este pincho en los últimos años, han surgido muchas variaciones del mismo. Se hacen variaciones del pincho original con muchos otros ingredientes: boquerones en vinagre, pepinillos, tomate seco, tomates cherry, quesos de diversos tipos cortados en cuadraditos, cebolletas en vinagre, bonito en conserva, pimientos, salmón… Aunque tienden a llamar gildas a todos, el auténtico es el que hemos explicado en el párrafo anterior, siendo correcto llamar a todos los demás «banderillas». Uno de los sitios que más fama ha cogido para tomar este pincho en Madrid es La Gildería, bar especializado en diferentes versiones de esta tapa. También se pueden comprar en puestos de mercados como el Mercado de Antón Martín o el Mercado de San Miguel.
Cachopo asturiano
El cachopo es un plato característico de la gastronomía de Asturias en España. Consiste en dos filetes de ternera, entre los cuales quedan emparedadas lonchas de jamón serrano y queso. Todo esto, una vez montado, se reboza y se fríe en aceite. Se sirve con patatas fritas, y a veces con otro acompañamiento como pimientos.
Aunque originalmente el relleno era jamón serrano y queso blando y suave, cada vez hay más variantes de este plato con diferentes rellenos, a cual mejor. El jamón, si es ibérico mejor, aunque se puede sustituir por otro embutido llamado «cecina», que es un jamón curado de vaca en vez del de cerdo. Y en cuanto a los quesos, hay multitud de variaciones: con queso de cabra me gusta mucho ya que derrite muy bien y le da un punto dulce, y también los quesos fuertes asturianos como el famoso «Cabrales» (tipo roquefort) u otros parecidos. Otro ingrediente para combinar o añadir al relleno que se ha popularizado mucho es la cebolla caramelizada.
Rabas
Las rabas son un aperitivo tradicional de la gastronomía española, y en especial de la región de Cantabria en el norte de España.
Muy parecidos en su apariencia a los calamares rebozados, consisten en tiras o aros elaborados con el tubo o los tentáculos del calamar. Para su elaboración se cortan en tiras o anillos, se pasan por harina (y a veces por huevo o leche después de la harina) y se fríen en aceite muy caliente.